Boules de Noël

Mis à jour : nov. 16

Hello les gourmets !


Cette année je me lâche sur les desserts de Noël !

J'avais envie de réaliser depuis un moment ce dessert.

En effet , J'adore les desserts en trompe l'œil.

Il faut dire qu'avoir travaillé 3 ans au côté de Cédric Grolet a nourri chez moi ce désir de transformer ce qui nous entoure en gourmandises ^^ !

Je ne vais pas vous cacher que ce dessert prend du temps et nécessite deux sortes de moules demi-sphère en flexipan ainsi que certains acquis en pâtisserie.

A vos marques, prêts, pâtissez !!!

La Recette : ( 4 grosses boules )

Insert crémeux marron ( A faire la veille) :

  • lait 120g

  • jaune 20

  • sucre 10g

  • crème de marron180g

Le Procédé :

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

A côté , mélangez le jaune d'œuf et le sucre.

Réalisez une cuisson à l'anglaise soit 83 degrés et débarrassez dans un récipient.

Ajoutez ensuite, votre crème de marron et mixez.

Coulez votre crémeux marron dans le plus petit moule demi-sphère, puis laissez prendre au congélateur.

Ganache montée vanille :( A faire la veille)

  • Crème liquide 96g

  • sucre 20g

  • chocolat Blanc 66g

  • crème liquide 145g

  • gélatine 1 feuille (2g)

Le Procédé :

Tout d'abord réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffez les 96g de crème liquide jusqu' à ébullition.

A côté, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Retirez votre casserole de crème du feu et ajoutez votre gélatine bien essorée et mélangez.

Ajoutez votre crème chaude en trois fois sur votre chocolat fondu, jusqu'à obtention d'une ganache brillante et homogène.

Ajoutez ensuite les 145g restant de crème liquide en une seule fois et mélangez.

Filmez au contact et réservez au froid pendant 1 nuit.

Le lendemain, faites monter votre ganache au batteur équipé du fouet.

Garnissez votre plus grand moule demi-sphère à moitié et ajoutez votre insert crémeux marron.

Réalisez ceci par paires afin de réunir vos demi-sphères puis laissez de nouveau au congélateur pour que vos boules congèlent.

Sablé à la châtaigne :

  • Beurre pommade 60g

  • vergeoise 60g

  • levure 2g

  • fleur de sel 1g

  • Farine de châtaigne 60g

  • Poudre d'amande 60g

Le Procédé :

Tout d'abord , allumez votre four à 160 degrés.

Mélangez votre beurre pommade et la vergeoise puis ajoutez les poudres ; farine, levure, poudre d'amande préalablement tamisées.

Etalez votre pâte sur papier cuisson ou tapis silicone de quelques millimètres et laissez le cuire au four à 160 degrés pendant environ 15 minutes.

Laissez le refroidir et hachez le en petit morceaux façon « crumble ».

Enrobage chocolat au lait :

  • Chocolat au lait 100g

  • beurre de cacao 100g

Le procédé :

Mettez le chocolat et le beurre de cacao dans le même récipient et laissez le fondre tranquillement au bain-marie.

Piquez vos boules congelées, à l 'aide d'un grand pique en bois et trempez complètement vos boules dans l'enrobage.

Glaçage Neutre ( A faire la veille) :

  • eau 750g

  • sucre 300g

  • pectine NH 30g

  • jus de citron 30g

  • colorant naturel de votre choix en quantité souhaitées (ici , j'ai utilisé du blanc)

Le Procédé :

Dans une casserole versez votre eau et 250g de sucre sur les 300g.

Dans un autre récipient versez votre pectine NH et les 50g de sucre restant et mélangez.

Faites chauffer votre casserole à 60 degrés puis ajoutez votre mélange sucre + pectine NH en pluie.

Faites désormais bouillir votre casserole pendant environ 6 minutes , puis hors du feu ajoutez le jus de citron.

Débarrassez dans un récipient et filmez au contact, puis réservez au froid.

Le lendemain, faites très légèrement réchauffer votre glaçage puis ajoutez votre colorant.

Enrobez complètement vos boules en les égouttant afin d'enlever le surplus de glaçage.

Pour le décor , utilisez de la pâte à sucre afin de créer l'attache boule de Noël.

Pour la présentation à l'assiette disposez le biscuit châtaigne au fond de votre assiette puis placez au centre votre boule !

Votre dessert spécial Noël est prêt !


Voilà les gourmets, vous connaissez tout !

N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations !

J'adore repartager vos gourmandises sur mon compte #instagram !

Mentionne @lespapillesdelouise sur instagram ou taguez la recette #lespapillesdelouise

Bonne dégustation #lesgourmets!


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